Der Feind im Regal: Zusatzstoffe

Nicht nur auf den Speisekarten dieser Welt erspähen wir E-Nummern, auch in der heimischen Küche oder vorher im Supermarkt muss sich der gesundheitsbewusste Verbraucher mit ihnen befassen oder sie ignorieren. Da das nicht leicht fällt, lohnt eine Auseinandersetzung damit allemal. Die Zeiten, als Salz und Essigsäure die gängigen Konservierungsmittel waren, sind vorbei und selbst eingelegte Gurken werden konserviert und gefärbt, damit sie stets gleich aussehen. Ein kritischer Blick auf den Buchstaben E.

Unter Lebensmittelzusatzstoffen versteht man ca. 140 Substanzen, die Lebensmitteln aus unterschiedlichen Gründen zugesetzt werden. Zu den Gründen zählen die Haltbarkeit, aber auch die Optik. Zusatzstoffe selbst sind keine Erfindung der Neuzeit. Noch heute finden die Klassiker Verwendung, allerdings nicht mehr ausschließlich, was viele Verbraucher verunsichert.

Beruhigend?
Für die in Deutschland gebräuchlichen Zusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip, das bedeutet, dass nur ausschließlich erlaubte Zusatzstoffe verwendet werden dürfen. Zusatzstoffe sind also in  jedem Fall geprüft und freigegeben worden, ähnlich, wie es sich mit Medikamenten verhält. Diese Zusatzstoffe teilen sich in die Gruppen Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Stärken, Trennmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel und die Konservierungsstoffe auf. Heute kann man davon ausgehen, dass sich mindestens eines dieser Mittel in einem Lebensmittel findet – unabhängig davon, ob es technisch zwingend erforderlich wäre. Ein gutes Beispiel dafür sind eingelegte Gurken, die lediglich aus visuellen Gründen gefärbt sind, um eine gleichbleibende Qualität vorzugaukeln, sie frisch und knackig erscheinen zu lassen.

Die Funktion der Zusatzstoffe
Farbstoffe dienen dazu, Lebensmittel optisch aufzupeppen und eine Produktdurchgängigkeit zu ermöglichen. Zudem assoziiert der Mensch mit einer Farbe einen bestimmten Geschmack. Zum Glück stammen die meisten Farbstoffe aus der Natur. Das beruhigt ein wenig, wobei sie natürlich trotzdem überflüssig sind.

Geschmacksverstärker befinden sich in den meisten kombinierten Würzmitteln – ob als Würfel, Streumittel oder als Flüssigkeit. Gebräuchlich ist hier Glutamat. Auf Geschmacksverstärker sollte nach Möglichkeit verzichtet werden, was durch die Kennzeichnungspflicht problemlos möglich ist.

Konservierungsstoffe verzögern den Verfall oder verhindern z.B. Schimmelbefall. Sie haben einen durchaus praktischen Nutzen, sind aber vermeidbarer, als man meint.

Emulgatoren sind die großen Mogler unter den Zusatzstoffen. Sie verbinden Grundstoffe, die sonst keine Verbindung eingehen und ermöglichen die Herstellung von Margarine. Werden sie eingesetzt, kann man von einem relativ hohen Wassergehalt ausgehen, für den man dann natürlich auch bezahlt - zu viel.
Antioxidationsmittel erfüllen einen relativ guten Zweck, denn sie schützen auch die Vitamine in der Nahrung. Dabei müssen sie nicht chemischer Natur sein. In jeden Obstsalat gehört ein Antioxidationsmittel: Zitronensaft.
Modifizierte Stärken sind Chemie. Hierzu gibt es Alternativen und diesen sollte man den Vorzug geben.

Säuerungsmittel folgen ihrem Namen, können ebenfalls natürlichen Ursprungs sein, müssen es aber nicht.

Trennmittel verfolgen lediglich einen technischen Zweck, indem sie verhindern, dass Lebensmittel zusammenkleben. Bienenwachs ist ein typisches natürliches Trennmittel, um z.B. Gummibärchen zu separieren.

Zu guter Letzt sorgen Verdickungsmittel dafür, dass die Konsistenz beispielsweise von Suppen harmonisiert wird. Man kann und sollte darauf verzichten, sind sie chemischen Ursprungs, was leider meistens der Fall ist.

Grundsätzlich gilt: Weniger ist mehr. Ein Blick auf die Etiketten lohnt in jedem Fall, will man seinen Körper nicht mit sinnlosen Beimengungen aus dem Chemiebaukasten der Industrie belasten.

Hinweise zu Konservierungsstoffen und Allergien
Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen einer strengen Kontrolle. Dennoch kann es zu allergischen oder pseudoallergischen Reaktionen bei einer geringen Anzahl von Personen kommen. Bei einer Pseudoallergie handelt es sich um allergieähnliche Symptome. Allerdings ist die Diagnose schwierig, weil im Gegensatz zu einer echten Allergie keine IgE-Antikörper nachweisbar sind. Betroffen hiervon sind allerdings lediglich 0,01 bis 0,02% der Bevölkerung. Wer Konservierungsstoffe vermeiden möchte, weil er eine Pseudoallergie befürchtet oder ihnen einfach aus anderen Gründen nicht traut, kann die Verwendung leicht ablesen.

Zu der Gruppe der Konservierungsstoffe zählen die E-Nummern 200 bis 290 und E1105. Häufig verwendet werden Sorbinsäure und deren Salze mit den E-Nummern 200 bis 203. Diese Konservierungsstoffe wirken gegen Schimmelpilzgifte. Benzoesäure und deren Salze (E-Nummern 210 bis 213) und PHB-Ester (E-Nummern 214, 215, 218 und 219) wirken gegen Pilze und Bakterien. Ein Sonderfall ist die E-Nummer 242 (Dimethyldicarbonat). Es bewirkt eine Kaltentkeimung, muss jedoch nicht angegeben werden, da es sich innerhalb weniger Stunden zersetzt.

In welchen Lebensmitteln sind Konservierungsstoffe versteckt?
Grundsätzlich kann man, so nicht anders ausgezeichnet, davon ausgehen, dass in Backwaren, in Fleischerzeugnissen, Marmaladen und Fruchtaufstrichen, getrockneten Früchten und in Fertiggerichten Konservierungsstoffe enthalten sind. Zum Glück besteht in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht. Auf die meisten Konservierungsstoffe kann bei entsprechender Lagerung verzichtet werden. Wer also Probleme mit diesen Stoffen hat oder sie vermeiden möchte, hat die Wahl, seinen Speisenvorrat und auch die Bevorratung entsprechend anzupassen.

Klassennamen der Zusatzstoffe
Die grundsätzliche Bedeutung der Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu verstehen, ist gar nicht so schwierig. Kennt man die Bedeutung der Buchstaben vor der Zahl, ist bereits geklärt, welche Funktion die Zusatzstoffe besitzen.

A  konventionelle Fertigprodukte
B  Antioxidationsmittel (Antioxidans)
C  Backtriebmittel
D  Komplexbildner
E  Emulgator
F  Farbstoff – Lebensmittelfarben
Fe  Festigungsmittel
FS  Farbstabilisator
G  Geliermittel
GV  Geschmacksverstärker
K  Konservierungsmittel
M  Mehlbehandlungsmittel
Min Mineralstoff
S  Säure, Säuerungsmittel
SR  Säureregulator
SM  Schaummittel
SV  Schaumverhüter
SS  Schmelzsalz
St  Stabilisator
Su  Süßungsmittel
TG  Treibgas, Schutzgas
Tr  Trägerstoff, Füllstoff, Trennmittel
Ü  Überzugsmittel
V  Verdickungsmittel
Vit  Vitaminwirksamer Stoff
W  Feuchthaltemittel